Мария Валкина, 06 Января 2017, 12:02

Готовим стейк из свинины и мраморной говядины с разной прожаркой

Стейк — простейшее мясное блюдо, но при этом одно из самых вкусных. Распространены стейки из свинины и ягнятины, но только из мраморной говядины можно получить блюдо с различной степенью прожарки. Строго говоря, стейки из свинины и других сортов мяса, кроме мраморной говядины, могут быть исключительно прожарки well done. В мясе не должно оставаться красных или розовых соков. В то время как мраморная говядина в полностью прожаренном варианте обычно утрачивает свою мягкость и сочность. Для нее выбирают прожарку в диапазоне от rare, то есть сырой, до medium rare или medium done, наполовину сырой и наполовину готовой, соответственно.

Как пожарить стейк из любого сорта мяса так, чтобы он не был пересушенным? Все достаточно просто. Важно лишь определиться с сортом мяса и степенью его прожарки, если речь идет о мраморной говядине.

Свинина, ягнятина

Для стейка подойдет плоская часть толщиной около двух сантиметров, например, кусок, продающийся в магазинах под названием шницель. В мясе не должно содержаться прослоек подкожного жира. Стейк начинают готовить в тот момент, когда ранее охлажденное сырье достигает комнатной температуры. Мясо освобождают от лишнего жира, если таковой имеется. Затем с двух сторон смазывают сливочным маслом с солью, молотым черным перцем и розмарином. После чего разогревают сковороду-гриль на огне и опускают в нее стейк. Спустя примерно минуту его переворачивают и снова смазывают сливочным маслом. Следующий шаг: стейк снова переворачивают в изначальное положение через минуту. Так мясо доводят до готовности, когда под небольшим проколом ножом перестает собираться розовый сок и остается лишь прозрачный. Можно при желании после первых двух шагов запечь стейк в духовом шкафу на подложке из фольги.

Мраморная говядина rare

К сожалению, в нас все еще плотно сидит стереотип, что любое мясо с розовыми соками — не прожаренное и есть его нельзя. Что в таком случае говорить о стейках «сырой» прожарки? Готовы вкушать подобный изыск совсем немногие. Фактически, по вкусу этот стейк напоминает карпаччо, но облаченное в обжаренный слой мяса. Готовится мраморная говядина прожарки rare не в пример просто. Мясо с достаточным количеством внутреннего жира не смазывают сливочным маслом, более постные образцы в этом все же нуждаются. Затем раскаляют сковороду-гриль и опускают в нее кусок. Его переворачивают спустя минуту и сразу же подают к столу.

Мраморная говядина medium rare

Стейк medium rare

Сверху стейк кажется готовым, но внутри него остаются насыщенные розово-красные соки и даже, возможно, сырые включения. Этот стейк для тех, кто не любит совсем сырое мясо, но не готов отказываться от мягкой текстуры не прожаренной мраморной говядины. Готовится он следующим образом: небольшое количество сливочного масла, соли, розмарина и перца растирается по всей поверхности мяса. Затем стейк помещается на сковороду, обжаривается с каждой стороны, затем снова переворачивается в изначальное положение. До того, как кусок начнет заметно уменьшаться в размерах, его снимают со сковороды.

Мраморная говядина medium done

Это стейк консерваторов, которые исключительно за прожаренное мясо с некоторым количеством розовых и прозрачных соков. Стейк подобной степени прожарки готовится так же, как и предыдущий, но несколько дольше. До тех пор, пока он не начнет ощутимо уменьшаться в размерах, но в его недрах все еще будут оставаться соки. Главная проблема приготовления данного стейка — это излишне зажаренная корочка при сыром мясе внутри. Как избежать подобного положения? Во-первых, начинать готовить мясо исключительно комнатной температуры, а не холодное. Во-вторых, стейк можно периодически смазывать сливочным маслом. После того, как он будет обжарен с двух сторон, можно убрать мясо со сковороды и отправить допекаться в духовом шкафу с кусочком сливочного масла в глубокой форме. Есть и еще один весьма нетривиальный способ обжарки. С самого начала соленый и перченый кусок мяса заворачивают в свиную жировую сеточку. Этот вариант особенно подходит для постных кусков с небольшим содержанием жира. Одно но: свиная сеточка при контакте со сковородой будет издавать запах жаренного сала. Он не слишком противный, но достаточно сильный, отчего все окна придется держать открытыми. Можно избежать этого, если отправить допекаться стейк в духовой шкаф в сеточке, вместо того, чтобы обжаривать в ней с самого начала.

Показать полностью
Аноним, 10 Апреля 2018, 10:16
Свиные стейки одно из моих любимых блюд, а вот стейки из говядины мне не нравятся. Конечно, хотелось бы сказать о том, что вкусный стейк невозможно приготовить без сковороды-гриль. Не один раз пробовала жарить на простой сковороде, но ничего не получилось.
Аноним, 10 Апреля 2018, 10:16
А мне наоборот нравится готовить говяжьи стейки. Это просто блаженство, если все правильно приготовить. Наиболее часто я готовлю для себя и для мужа говядину medium rare, а вот rare нам не нравится.
Аноним, 10 Апреля 2018, 10:16
Длительное время я не могла привыкнуть к столь необычному вкусу говядины rare. Но в итоге, раз, наверное, на 9-10 я поняла в чем её изыск. Теперь предпочитаю только мраморную говядину rare. Подруги меня не понимают :)
Аноним, 10 Апреля 2018, 10:16
Галина, скажите пожалуйста, в чем изюминка говядины rare? Я несколько раз пробовала её, но мне она вообще невкусная, не понимаю я её вкуса абсолютно. А вообще я люблю свиные стейки. Как по мне, то они получаются более сочные и вкусные.
Аноним, 10 Апреля 2018, 10:16
Говядину и ягненка не люблю, а вот свинина то, что нужно. Я не так давно научилась готовить очень вкусный стейк из свинины. Когда его кусочек оказывается во вру, то он просто тает :) И да, я запекаю стейк в духовке - это придает стейку мягкость и сочность.
Аноним, 10 Апреля 2018, 10:16
Я, наверное, из тех самых консерваторов. Не нравится мне полусырое мясо по вкусу и потому, что употребляя такое мясо, можно подхватить разных паразитов. Поэтому я предпочитаю говядину medium done.
Аноним, 10 Апреля 2018, 10:16
Мне вообще нет разницы кушаю я свиной или говяжий стейк. Главное, чтобы это было мясо, и оно было вкусно приготовлено. У меня самой не сложилось с готовкой мяса, а вот у мужа с этим все нормально. Я обожаю стейки, которые он готовит.
Аноним, 10 Апреля 2018, 10:16
Ну, не понимаю я, как можно кушать практически сырое мясо, это я о говяжих стейках rare. Я вообще очень переборчива в еде, поэтому предпочитаю только хорошо прожаренные стейки с вкусной корочкой. Люблю и свинину, и говядину.
Аноним, 10 Апреля 2018, 10:16
Мне не нравится вообще свинина, а вот говядина совсем другое дело. Она не такая жирная, да и немного полезнее, чем свинина, если разобраться. А по поводу прожарки стейков люблю medium done или medium rare, к rare я еще не готова.
Аноним, 10 Апреля 2018, 10:16
Хочу отметить, что стейки rare еще нужно уметь готовить. Понятное дело, если человек впервые готовит такой стейк и раньше он его не пробовал, то ему будет сложно определить степень готовности и оценить его на вкус. Я бы советовала пробовать стейки rare в ресторане сначала.
Аноним, 10 Апреля 2018, 10:16
Я не очень люблю мясо,но иногда конечно хочется. Прожарку я обычно заказываю медиум р, так как люблю когда мясо сочное и нежное, благодаря такой прожарке мясо получается невероятным.
Аноним, 10 Апреля 2018, 10:16
Девочки, которые любите прожарку rare, вам реально вкусно? или это просто дань моде? мне кажется это ужас-ужас. Хотя... встречала на форумах люди пишут, что подают сырой фарш как мясное блюдо...